Diskussion:Sauerteig
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Geschichte[Quelltext bearbeiten]
Wann genau die gelockerten Sauerteigbrote aufgetreten sind, lässt sich schwer recherchieren. Einen belegten Hinweis zur Überlieferung von Sauerteigbroten gibt die Bibel (Moses 2, Kap. 12) mit dem Auszug der Israeliten (1400 - 1200 v. Chr.) aus Ägypten durch den Hinweis, dass sie "... ungesäuertes Brot, ... " essen sollen, was voraussetzt, dass sie die Säuerung von Brot im Vergleich kennen.
Essigsäurebakterien?[Quelltext bearbeiten]
Man findet viele Webseiten und Bücher, laut denen in Sauerteig auch Essigsäurebakterien enthalten sind. Hier beispielsweise eine Suche in Google Books: https://www.google.com/search?q=sauerteig+essigsäurebakterien&tbm=bks Andererseits gibt es einige Webseiten, laut denen dies ein allgemeiner Irrtum sei und die Essigsäure von Milchsäurebakterien erzeugt wird.
Im Artikel wird praktisch nur über Milchsäurebakterien geschrieben. Das Wort "Essigsäurebakterien" wird nur ein Mal beiläufig erwähnt, wohingegen "Milchsäurebakterien" 23 Mal erwähnt wird.
Aus meiner Sicht ist der Artikel sogar widersprüchlich, denn an einer Stelle steht: "Die häufig – fälschlicherweise – vertretene Meinung, die gebildete Essigsäure stamme von einer Essiggärung, stimmt nicht."
Weiter unten steht dann die gegensätzliche Aussage: "Der Alkohol wird von den Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt."
Was stimmt denn nun? Es wird aus meiner Sicht nicht eindeutig vermittelt, ob/dass auch Essigsäurebakterien im Sauerteig enthalten sind. Und ob/wie dieses sich auswirken. Hier eine aktuelle Studie mit 500 Proben, die weltweit eingesammelt und genau analysiert wurden, inkl. genetischer Sequenzierung zur Ermittlung der enthaltenen Bakterien und Hefen: https://elifesciences.org/articles/61644 Gemäß dieser Studie sind (teilweise) sehr wohl Essigsäurebakterien enthalten. Stellt sich nun die Frage: Sind die in manchen Proben enthaltenen Essigsäurebakterien erwünscht enthalten (weil positive Auswirkungen), oder eher unerwünscht (weil nachteilige Auswirkungen)? Mag bitte mal jemand den Artikel verbessern und ausführlicher auf diese Thematik eingehen? Jemand der Zeit und Fachkenntnis hat? Ich habe beides nicht. --Kannstevergessen (Diskussion) 17:24, 7. Feb. 2021 (CET)
Geschichte - POV[Quelltext bearbeiten]
Seitdem wurden zahlreiche weitere Verfahren und Backmittel entwickelt und laufend verbessert, um die bestehenden Sauerteigverfahren zu optimieren und zu vereinfachen. Das ist wohl direkt aus einer Werbebroschüre für industrielle Brotherstellung abgeschrieben. Jedenfalls kommt damit ein Werturteil -- Qualität und Geschmack der mit diesen "Backmitteln" hergestellten Brote würden im Vergleich zu der Zeit vor dem massenhaften Einsatz der genormten Industriesauerteige immer besser -- zum Ausdruck. Tatsächlich bewirken diese aber weder eine geschmackliche oder qualitative Verbesserung, sondern lediglich eine Arbeitserleichterung, insbesondere in der industriellen Brotproduktion.
Das gleiche bei der rechtlichen Lage in Deutschland: Da wird ausführlich die Leitlinie zitiert, in einem halben Satz dann erwähnt, daß diese juristisch nicht bindend ist. Daß die Begriffe "Sauerteig" und "Natursauerteig" de facto überhaupt nicht geschützt sind und somit in die Kategorie "Bauerneier" oder "Ostseescholle" fallen (also Etikettenschwindel) muß sich der Leser selbst zusammenreimen. --176.1.150.249 16:09, 22. Apr. 2024 (CEST)